Posts Tagged ‘жир’
Среда, января 20, 2010
Красный главный соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (в отсутствии жира) 100. лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.
Мелко нарубленный спассерованный лук перемешать с порезанной мелкими кубиками ветчиной (в отсутствии жира) и жарить, помешивая, 3—5 мин.. Затем прибавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. В последствии этого влить процеженный красный главный соус…
Читать дальше Соус с ветчиной и каперсами
Tags:ветчина, вино, жир, лук, масло, перец, соус, шампиньон
Posted in Красные соусы | No Comments »
Вторник, января 5, 2010
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи промыть, мелко нарубить, положить в котёл с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котёл крышкой и нагревать. Как скоро бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при хилом кипении в открытой посуде. Во время варки необходимо некоторое количество раз снимать всплывающий на поверхность жир, дабы бульон не купил салистого привкуса. Снятый с бульона жир в последствии…
Читать дальше Мясной белый бульон
Tags:жир, лук, соус, сыр
Posted in Бульоны | No Comments »
Среда, декабря 9, 2009
Голландский соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.
В голландский соус при его подаче прибавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения- однородной массы.
Голландский соус со сливками сервируется к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной либо вареной рыбе.
Голландский соус с томатом
Голландский соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.
Томат-пюре протереть через…
Читать дальше Голландский соус со сливками
Tags:жир, лимон, перец, сливки, соль, соус, томат
Posted in Яично-масляные соусы | No Comments »
Воскресенье, декабря 6, 2009
Томат-пюре; предназначенный для изготовления соуса пассеруют с добавлением 5— 10°/о жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло или маргарин сливочные, прибавляют протёртый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 мин., в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся и еше масляные смеси, коие применяют при изготовлении неких кулинарных продуктов…
Читать дальше Пассерование томата-пюре
Tags:вино, грибы, жир, зелень, лавровый лист, лимон, лук, масло, молоко, мука, перец, помидор, соль, соус, томат, чеснок
Posted in Пассерование муки и овощей | No Comments »
Вторник, ноября 24, 2009
Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для Соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1-— 2 мм. Если по окончании варки овощи сообща с соусом требуется пропустить через- протирочную машину либо сито, форма нарезанных кусочков не имеет немаленького ценности, хотя всё ведь гораздо лучше; когда они станут нарезаны тонкими ломтиками либо соломкой; в этом случае их легче растирать.
Для пассерования овощей используют всевозможные животные…
Читать дальше Пассерование кореньев и лука
Tags:жир, лук, масло, овощи, соус, сыр
Posted in Пассерование муки и овощей | No Comments »
Понедельник, ноября 23, 2009
Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для изготовления соусов, коие вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, коие имеют разные оттенки — от красного до коричневого.
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — в…
Читать дальше Мясной коричневый бульон (сок)
Tags:жир, зелень, лук, противень, соус, сыр, уха
Posted in Бульоны | No Comments »
Воскресенье, ноября 15, 2009
Панцыри 500 (40-50 раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.
Для изготовления ракового масла панцыри вареных раков немного подсушить, прибавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для совершенствования цвета, в последствии чего растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100—105° до окраски жира в красновато-жёлтый расцветка, после этого налить горячую воду, выдать массе вскипеть, в последствии чего отставить…
Читать дальше Раковое масло
Tags:жир, масло, томат
Posted in Масляные смеси | No Comments »
Среда, ноября 11, 2009
Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, обязана быть небольшого помола не ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют в отсутствии жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука покупает милый вкус и аромат жареного ореха.
К расная пассеровка используется при изготовлений соусов красното цвета на мясном бульоне. Данную пассеровку приготовляют двумя способами, в отсутствии жира…
Читать дальше Пассерование муки
Tags:жир, масло, мука, орех, противень, соус
Posted in Пассерование муки и овощей | No Comments »
Воскресенье, ноября 8, 2009
Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 50, морковь 80; петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей) и процедить. Часть этого бульона слить в отдельную посуду, охладить (примерно , до,50°), всыпать просеянную,, спассеровапную в отсутствии жира пшеничную муку (красная пассеровка), охлажденную до 60—70°, и размешать проволочным веничком стоит отметить дабы получилась однородная масса в отсутствии комков…
Читать дальше Красный соус главный
Tags:вино, жир, лук, мука, петрушка, сахар, соус, томат
Posted in Красные соусы | No Comments »
Пятница, ноября 6, 2009
Бульон 450, масло трпленое или же куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 1.
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, далее всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких мин., помешивая деревянной лопаткой. В данную массу влить горячий процеженный бульон…
Читать дальше Ореховый соус (сациви)
Tags:гвоздика, желтки, жир, лук, масло, мука, орех, перец, соус, чеснок, яйца
Posted in Красные соусы | No Comments »