Красный главный соус 750, маргарин сливочный 45. масло сливочное 30, лук репчатый 2О0, томат-пюре 150. виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или же укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, прибавить измельченные шампиньоны или же белые грибы и пассеровать в течение 5—7 мин.. Далее влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, прибавить красный главный…
Читать дальше Охотничий соус
Красный главный соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное либо масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В главный красный соус прибавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, жареные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 мин., прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский…
Читать дальше Итальянский соус
Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.
В белый рыбный соус прибавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту либо сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Всё данное тщательнейшим образом и осторожно размешать.
Белый соус с яйцом сервируется к вареной горячей рыбе…
Читать дальше Белый соус с яйцом
Соус белый 700, соус голландский 300, лук репчатый 100, эстрагон 30, перец горошком 2, соль 10, уксус 3%-ный 150.
В неглубокую с толстым дном посуду положить мелко нашинкованный лук, дроблёный перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить в закрытой посуде на '/з, в последствии чего влить белый соус и варить 5—7 мин. в открытой посуде.
Затем соус снять с огня, прибавить голландский соус, соль…
Читать дальше Голландский соус с эстрагоном
Красный главный соус 850, бульон 100, фюме 100, уксус виноградный 9%-ный 75, масло сливочное- 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при хилом кипении в посуде…
Читать дальше Перечный соус с уксусом
Томат-пюре; предназначенный для изготовления соуса пассеруют с добавлением 5— 10°/о жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло или маргарин сливочные, прибавляют протёртый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 мин., в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся и еше масляные смеси, коие применяют при изготовлении неких кулинарных продуктов…
Читать дальше Пассерование томата-пюре
Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зелёный 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1, сахар 30.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, помаленьку добавляя подсолнечное масло. В последствии этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зелёный лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно…
Читать дальше Соус винегрет
Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, прибавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, в последствии чего всё данное как следует смешать.
Красный главный соус 750, красное виноградное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5. лавровый лист 0,2. ,
Кости свиных копченостей измельчить, немного обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь прибавить крупно дроблённый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась…
Читать дальше Черносмородиновый соус
Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для изготовления соусов, коие вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, коие имеют разные оттенки — от красного до коричневого.
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — в…
Читать дальше Мясной коричневый бульон (сок)