Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.
В белый рыбный соус прибавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту либо сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Всё данное тщательнейшим образом и осторожно размешать.
Белый соус с яйцом сервируется к вареной горячей рыбе…
Читать дальше Белый соус с яйцом
Молоко 725, сахар 225, яйца (желтки) 4 шт. (60 г), мука пшеничная 20, ваниль '/а палочки.
Сахарный песок и сырые желтки положить в кастрюлю и тщательнейшим образом растирать лопаткой до тех пор, покуда смесь не побелеет. В последствии этого всыпать муку, прибавить палочку ванили, разрезанную вдоль, и смешать. Подготовленную смесь постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая лопаткой, и проваривать, не доводя соус до кипения. Как скоро…
Читать дальше Соус ванильный
Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 60 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1, соль 10.
Приготовить соус майонез, как описано повыше (98), затем прибавить в него насыщенную сметану, сахар, соль, перец и как следует смешать.
В случае если соус мало кислый, то следует прибавить чуть-чуть разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез со сметаной сервируется к холодным блюдам из…
Читать дальше Соус майонез со сметаной
Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1.
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и препятствовать смесь лопаткой. В последствии того как смесь разогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) деликатной струей растопленное сливочное масло и уксус; последний…
Читать дальше Голландский соус с уксусом и перцем
Молоко 750, сахар-песок 200, какао 50, яйца (желтки) 4 шт. (60 г), мука пшеничная 20.
В кастрюлю положить яичные желтки, прибавить сахар-песок и тщательнейшим образом растирать лопаткой до тех пор, пока же смесь не побелеет. В последствии этого прибавить какао, муку и как следует смешать. Подготовленную смесь помаленьку развести горячим молоком, непрерывно помешивая лопаткой, далее поставить на плиту и, помешивая, нагреть до кипения, хотя не кипятить…
Читать дальше Соус какао
Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 мин.. В последствии этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.. После этого соус охладить до 70°, прибавить яичные желтки, сначала проваренные…
Читать дальше Острый соус с эстрагоном
Масло сливочное 100, яйца (желтки) 105 (7 шт.), фюме 200, молоко 700, перец кайенский 0,01 мадера 200.
Сырые желтки положить в кастрюлю, влить молоко или же сливки, размешать лопаткой. После этого проварить на хилом свете или водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Как скоро масса загустеет (при 70—80°) нагревание прекратить, прибавить испорченное фюме, кипяченое вино — мадеру, заправить солью, красным острым перцем, заправить…
Читать дальше Яичный соус с фюме и мадерой
Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. либо лимонная кислота 2.
Первый метод. В бездонный сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду (в соответствии с этим раскладке), прибавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить всё данное при нескончаемом помешивании лопаткой или веничком.
Как только смесь немного загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком, или лимонной…
Читать дальше Голландский соус (вариант 1-й)
Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.
Сырые яичные желтки перемешать с холодным молоком" или же сливками и проварить на плите либо водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения.
Как скоро масса загустеет, снять ее с пламени, прибавить фюме, кипяченую мадеру, заправить солью и красным перцем. После этого соус процедить…
Читать дальше Молочный соус с мадерой
Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко порезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при хилом кипении 30—35 мин.. Перёд окончанием варки в соус прибавить вскипяченное белое виноградное вино (гораздо лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, прибавить сырые…
Читать дальше Соус белое вино