Белый соус 850. огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100. перец молотый 0,2.
В белый рыбный соус в конце варки прибавить белое виноградное вино, прокипячённый, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 мин.. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Соус рассол сервируется к припущенной либо вареной рыбе…
Читать дальше Соус рассол
Красный главный соус 750, маргарин сливочный 45. масло сливочное 30, лук репчатый 2О0, томат-пюре 150. виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или же укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, прибавить измельченные шампиньоны или же белые грибы и пассеровать в течение 5—7 мин.. Далее влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, прибавить красный главный…
Читать дальше Охотничий соус
Красный главный соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (в отсутствии жира) 100. лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.
Мелко нарубленный спассерованный лук перемешать с порезанной мелкими кубиками ветчиной (в отсутствии жира) и жарить, помешивая, 3—5 мин.. Затем прибавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. В последствии этого влить процеженный красный главный соус…
Читать дальше Соус с ветчиной и каперсами
Красный главный соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное либо масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В главный красный соус прибавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, жареные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 мин., прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский…
Читать дальше Итальянский соус
Томатный соус 900, виноградное вино белое 100, масло сливочное 70.
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с вином сервируется к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а помимо прочего к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам…
Читать дальше Томатный соус с вином
Красный соус главный 800, лук репчатый 100, белое виноградное вино 200, бульон 200, уксус виноградный 30, кайенский перец 0,01.
Мелко нашинкованный репчатый лук положить в посуду, влить белое сухое вино и уварить его на '/з первоначального объема. Затем в лук прибавить красный главный соус, ко
коричневый бульон и варить при хилом кипении 15—20 мин.. В последствии окончания варки соус заправить солью, кайенским перцем и уксусом…
Читать дальше Соус с перцем кайенским
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зелёный консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей порезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, прибавить горячий красный главный соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и…
Читать дальше Соус с кореньями
Красный главный соус 800, ветчинные кости 150, красное виноградное вино 100, уксус виноградный 200, лук зелёный 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0.01, перец горошком 2.
В кастрюлю влить виноградный уксус, прибавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на хилом свете 15—20 мин.. Затем влить горячий красный главный о* 35
соус и варить…
Читать дальше Соус с вином и чесноком
Соус белый 700, вино виноградное белое 100, желе 200, сливки 150.
В белый соус прибавить сливки, белое виноградное вино, желе, в остальном приготовить соус, как описано повыше (106).
Белый соус (шофруа) используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п…
Читать дальше Обнаженный соус (шофруа)
Масло сливочное 100, яйца (желтки) 105 (7 шт.), фюме 200, молоко 700, перец кайенский 0,01 мадера 200.
Сырые желтки положить в кастрюлю, влить молоко или же сливки, размешать лопаткой. После этого проварить на хилом свете или водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Как скоро масса загустеет (при 70—80°) нагревание прекратить, прибавить испорченное фюме, кипяченое вино — мадеру, заправить солью, красным острым перцем, заправить…
Читать дальше Яичный соус с фюме и мадерой