Красный главный соус 750, маргарин сливочный 45. масло сливочное 30, лук репчатый 2О0, томат-пюре 150. виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или же укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, прибавить измельченные шампиньоны или же белые грибы и пассеровать в течение 5—7 мин.. Далее влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, прибавить красный главный…
Читать дальше Охотничий соус
Красный главный соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное либо масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В главный красный соус прибавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, жареные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 мин., прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский…
Читать дальше Итальянский соус
Томат-пюре 800, фюме 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.
Томат-пюре и фюме проварить. Как скоро смесь приобретет густоту густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить невозможно, во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Томатный соус натуральный сервируется к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам…
Читать дальше Томатный соус натуральный
Морковь 350. петрушка либо сельдерей 50, лук репчатый либо порей 250. томат-пюре 300, бульон 300 масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья порезать соломкой, тонкими кружочками либо накарбовать, а лук — кольцами или же полукольцами. Всё данное спассеровать на подсолнечном масле, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 мин..
Далее влить уксус, рыбный…
Читать дальше Маринад из овощей с томатом
Томатный соус 900, виноградное вино белое 100, масло сливочное 70.
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с вином сервируется к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а помимо прочего к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам…
Читать дальше Томатный соус с вином
Соус острый с эстрагоном 750, томатный соус 350, красный острый перец 0,01.
Томатный соус выпарить на 1/2 первоначального объема и перемешать с соусом острым с эстрагоном; возможно прибавить красный перец.
Острый соус с томатом сервируется к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам…
Читать дальше Острый соус с томатом
Томатный соус 700, масло сливочное 40, маргарин сливочный 50, грибы белые или шампиньоны 150, белое виноградное вино 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а новые грибы (белые или шампиньоны) порезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, прибавить перец горошком и варить 10—15 мин.. В готовый соус положить мелко нарубленный…
Читать дальше Томатный соус с грибами
Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец вкусный Стручковый 125, соус «Южный» 25.
Томат-пюре прокипятить и, как скоро он остынет, как следует смешать с соусом майонез. Затем прибавить соус «Южный», вкусный стручковый перец, коий перёд закладкой необходимо промыть в холодной воде, отсушить на сите, удалить семена и очень мелко порезать, прибавить соль по вкусу, еще раз осторожно смешать.
Соус майонез со вкусным перцем сервируется к…
Читать дальше Соус майонез со вкусным перцем
Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
Горячую белую пассеровку (стр. 23), приготовленную на сливочном масле, развести белым либо коричневым бульоном, после этого прибавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 мин.. Соус процедить, нагреть…
Читать дальше Томатный соус