Белый соус 850. огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100. перец молотый 0,2.
В белый рыбный соус в конце варки прибавить белое виноградное вино, прокипячённый, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 мин.. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Соус рассол сервируется к припущенной либо вареной рыбе…
Читать дальше Соус рассол
Красный главный соус 750, маргарин сливочный 45. масло сливочное 30, лук репчатый 2О0, томат-пюре 150. виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или же укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, прибавить измельченные шампиньоны или же белые грибы и пассеровать в течение 5—7 мин.. Далее влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, прибавить красный главный…
Читать дальше Охотничий соус
Помидоры новые 1500, масло сливочное 300, сахар 10, соль 15, перец молотый 1.
Помидоры новые перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, порезать на дольки и припустить в собственном соку.
Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до густоты густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. В последствии заправки соус кипятить невозможно.
Соус из новых помидоров сервируется к мясным жареным…
Читать дальше Соус из новых помидоров
Красный главный соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное либо масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В главный красный соус прибавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, жареные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 мин., прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский…
Читать дальше Итальянский соус
Томат-пюре 800, фюме 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.
Томат-пюре и фюме проварить. Как скоро смесь приобретет густоту густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить невозможно, во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Томатный соус натуральный сервируется к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам…
Читать дальше Томатный соус натуральный
Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.
В белый рыбный соус прибавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту либо сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Всё данное тщательнейшим образом и осторожно размешать.
Белый соус с яйцом сервируется к вареной горячей рыбе…
Читать дальше Белый соус с яйцом
Морковь 350. петрушка либо сельдерей 50, лук репчатый либо порей 250. томат-пюре 300, бульон 300 масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья порезать соломкой, тонкими кружочками либо накарбовать, а лук — кольцами или же полукольцами. Всё данное спассеровать на подсолнечном масле, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 мин..
Далее влить уксус, рыбный…
Читать дальше Маринад из овощей с томатом
Красный соус главный 800, лук репчатый 100, белое виноградное вино 200, бульон 200, уксус виноградный 30, кайенский перец 0,01.
Мелко нашинкованный репчатый лук положить в посуду, влить белое сухое вино и уварить его на '/з первоначального объема. Затем в лук прибавить красный главный соус, ко
коричневый бульон и варить при хилом кипении 15—20 мин.. В последствии окончания варки соус заправить солью, кайенским перцем и уксусом…
Читать дальше Соус с перцем кайенским
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зелёный консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей порезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, прибавить горячий красный главный соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и…
Читать дальше Соус с кореньями
Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 60 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1, соль 10.
Приготовить соус майонез, как описано повыше (98), затем прибавить в него насыщенную сметану, сахар, соль, перец и как следует смешать.
В случае если соус мало кислый, то следует прибавить чуть-чуть разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез со сметаной сервируется к холодным блюдам из…
Читать дальше Соус майонез со сметаной