Красный главный соус 750, маргарин сливочный 45. масло сливочное 30, лук репчатый 2О0, томат-пюре 150. виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или же укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, прибавить измельченные шампиньоны или же белые грибы и пассеровать в течение 5—7 мин.. Далее влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, прибавить красный главный…
Читать дальше Охотничий соус
Красный главный соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (в отсутствии жира) 100. лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.
Мелко нарубленный спассерованный лук перемешать с порезанной мелкими кубиками ветчиной (в отсутствии жира) и жарить, помешивая, 3—5 мин.. Затем прибавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. В последствии этого влить процеженный красный главный соус…
Читать дальше Соус с ветчиной и каперсами
Красный главный соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное либо масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В главный красный соус прибавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, жареные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 мин., прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский…
Читать дальше Итальянский соус
Томатный соус 700, масло сливочное 40, маргарин сливочный 50, грибы белые или шампиньоны 150, белое виноградное вино 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а новые грибы (белые или шампиньоны) порезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, прибавить перец горошком и варить 10—15 мин.. В готовый соус положить мелко нарубленный…
Читать дальше Томатный соус с грибами
Красный соус главный 700, отвар шампиньонов 50, фюме 100, желе мясное 200, мадера 150.
В красный главный соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, уяснить прокипеть 15—20 мин.. Далее прибавить фюме, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой густоты; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Соус шофруа иногда приготовляют на одном фюме с желе; в…
Читать дальше Коричневый соус (шофруа)
Красный главный соус 800, грибы белые или же шампиньоны 200, лук репчатый 150, фюме 50. масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.
Репчатый лук и грибы нарубить и в отдельности спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, прибавить фюме и варить при хилом кипении 15—20 мин.. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, прибавить мелко нарубленный чеснок…
Читать дальше Соус со свежими грибами
Красный соус главный 850. лук репчатый 200, шампиньоны 150, масло сливочное 30, перец горошком 0,5.
Мелко нашинкованный репчатый лук залить кипятком и незамедлительно откинуть на сито или дуршлаг. Как скоро вода стечет, лук положить в кастрюлю с растопленным маслом и пассеровать на хилом свете, так дабы расцветка его не поменялся. Затем лук протереть через частое сито, прибавить горячий красный главный соус, перец горошком, соль, сок шампиньонов…
Читать дальше Соус с соком шампиньонов
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 либо шампиньоны 150, белое виноградное вино 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук прибавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и всё сообща пассеровать 5— 6 мин.. Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3 в последствии…
Читать дальше Луковый соус с грибами
Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, маргарин сливочный 15, чеснок 5.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны либо белые новые грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 мин., в последствии чего в соус прибавить мелко нарубленный чеснок, соль.
Томатный соус с грибами сервируется к вареной и запеченной рыбе…
Читать дальше Томатный соус с грибами
Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 10, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или же шампиньоны 100. лук саженец 100.
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, покуда овощи не сделаются мягкими. После этого соединить с томатным соусом (этот соус возможно варить на мясном красном соусе главном), отваром от шампиньонов…
Читать дальше Соус по-матросски