Красный главный соус 750, маргарин сливочный 45. масло сливочное 30, лук репчатый 2О0, томат-пюре 150. виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или же укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, прибавить измельченные шампиньоны или же белые грибы и пассеровать в течение 5—7 мин.. Далее влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, прибавить красный главный…
Читать дальше Охотничий соус
Помидоры новые 1500, масло сливочное 300, сахар 10, соль 15, перец молотый 1.
Помидоры новые перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, порезать на дольки и припустить в собственном соку.
Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до густоты густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. В последствии заправки соус кипятить невозможно.
Соус из новых помидоров сервируется к мясным жареным…
Читать дальше Соус из новых помидоров
Горячие соусы до подачи сохраняют на мармите (водяной бане) в посуде, закрытой крышкой. Дабы во время сохранения не образовывалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура сохранения разных соусов не одинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах возможно хранить горячими на мармите не наиболее 3 часов…
Читать дальше О горячих соусах
Томат-пюре 800, фюме 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.
Томат-пюре и фюме проварить. Как скоро смесь приобретет густоту густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить невозможно, во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Томатный соус натуральный сервируется к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам…
Читать дальше Томатный соус натуральный
Молоко 725, сахар 225, яйца (желтки) 4 шт. (60 г), мука пшеничная 20, ваниль '/а палочки.
Сахарный песок и сырые желтки положить в кастрюлю и тщательнейшим образом растирать лопаткой до тех пор, покуда смесь не побелеет. В последствии этого всыпать муку, прибавить палочку ванили, разрезанную вдоль, и смешать. Подготовленную смесь постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая лопаткой, и проваривать, не доводя соус до кипения. Как скоро…
Читать дальше Соус ванильный
Морковь 350. петрушка либо сельдерей 50, лук репчатый либо порей 250. томат-пюре 300, бульон 300 масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья порезать соломкой, тонкими кружочками либо накарбовать, а лук — кольцами или же полукольцами. Всё данное спассеровать на подсолнечном масле, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 мин..
Далее влить уксус, рыбный…
Читать дальше Маринад из овощей с томатом
Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 60 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1, соль 10.
Приготовить соус майонез, как описано повыше (98), затем прибавить в него насыщенную сметану, сахар, соль, перец и как следует смешать.
В случае если соус мало кислый, то следует прибавить чуть-чуть разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез со сметаной сервируется к холодным блюдам из…
Читать дальше Соус майонез со сметаной
Хрен (корень) 300. уксус 9%-ный 250. вода 450. сахар 20, соль 20.
Расчищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем чуть-чуть порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Как скоро хрен остынет, прибавить уксус, соль, сахар и размешать. -Соус хрен с уксусом сервируется к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам…
Читать дальше Соус хрен с уксусом
Для насыщенного соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120; для соуса средней консистенции: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90; для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.
Белую горячую пассеровку (стр. 23) развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 мин.. В соус средней консистенции возможно прибавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в…
Читать дальше Молочный соус
Молоко 750, сахар-песок 200, какао 50, яйца (желтки) 4 шт. (60 г), мука пшеничная 20.
В кастрюлю положить яичные желтки, прибавить сахар-песок и тщательнейшим образом растирать лопаткой до тех пор, пока же смесь не побелеет. В последствии этого прибавить какао, муку и как следует смешать. Подготовленную смесь помаленьку развести горячим молоком, непрерывно помешивая лопаткой, далее поставить на плиту и, помешивая, нагреть до кипения, хотя не кипятить…
Читать дальше Соус какао