Белый соус 850. огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100. перец молотый 0,2.
В белый рыбный соус в конце варки прибавить белое виноградное вино, прокипячённый, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 мин.. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Соус рассол сервируется к припущенной либо вареной рыбе…
Читать дальше Соус рассол
Красный главный соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (в отсутствии жира) 100. лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.
Мелко нарубленный спассерованный лук перемешать с порезанной мелкими кубиками ветчиной (в отсутствии жира) и жарить, помешивая, 3—5 мин.. Затем прибавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. В последствии этого влить процеженный красный главный соус…
Читать дальше Соус с ветчиной и каперсами
Помидоры новые 1500, масло сливочное 300, сахар 10, соль 15, перец молотый 1.
Помидоры новые перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, порезать на дольки и припустить в собственном соку.
Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до густоты густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. В последствии заправки соус кипятить невозможно.
Соус из новых помидоров сервируется к мясным жареным…
Читать дальше Соус из новых помидоров
Красный главный соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное либо масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В главный красный соус прибавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, жареные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 мин., прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский…
Читать дальше Итальянский соус
Томат-пюре 800, фюме 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.
Томат-пюре и фюме проварить. Как скоро смесь приобретет густоту густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить невозможно, во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Томатный соус натуральный сервируется к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам…
Читать дальше Томатный соус натуральный
Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.
В белый рыбный соус прибавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту либо сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Всё данное тщательнейшим образом и осторожно размешать.
Белый соус с яйцом сервируется к вареной горячей рыбе…
Читать дальше Белый соус с яйцом
Морковь 350. петрушка либо сельдерей 50, лук репчатый либо порей 250. томат-пюре 300, бульон 300 масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья порезать соломкой, тонкими кружочками либо накарбовать, а лук — кольцами или же полукольцами. Всё данное спассеровать на подсолнечном масле, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 мин..
Далее влить уксус, рыбный…
Читать дальше Маринад из овощей с томатом
Красный соус главный 800, лук репчатый 100, белое виноградное вино 200, бульон 200, уксус виноградный 30, кайенский перец 0,01.
Мелко нашинкованный репчатый лук положить в посуду, влить белое сухое вино и уварить его на '/з первоначального объема. Затем в лук прибавить красный главный соус, ко
коричневый бульон и варить при хилом кипении 15—20 мин.. В последствии окончания варки соус заправить солью, кайенским перцем и уксусом…
Читать дальше Соус с перцем кайенским
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зелёный консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей порезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, прибавить горячий красный главный соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и…
Читать дальше Соус с кореньями
Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 60 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1, соль 10.
Приготовить соус майонез, как описано повыше (98), затем прибавить в него насыщенную сметану, сахар, соль, перец и как следует смешать.
В случае если соус мало кислый, то следует прибавить чуть-чуть разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез со сметаной сервируется к холодным блюдам из…
Читать дальше Соус майонез со сметаной