Красный главный соус 750, маргарин сливочный 45. масло сливочное 30, лук репчатый 2О0, томат-пюре 150. виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или же укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, прибавить измельченные шампиньоны или же белые грибы и пассеровать в течение 5—7 мин.. Далее влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, прибавить красный главный…
Читать дальше Охотничий соус
Красный главный соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (в отсутствии жира) 100. лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.
Мелко нарубленный спассерованный лук перемешать с порезанной мелкими кубиками ветчиной (в отсутствии жира) и жарить, помешивая, 3—5 мин.. Затем прибавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. В последствии этого влить процеженный красный главный соус…
Читать дальше Соус с ветчиной и каперсами
Красный главный соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное либо масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В главный красный соус прибавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, жареные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 мин., прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский…
Читать дальше Итальянский соус
Морковь 350. петрушка либо сельдерей 50, лук репчатый либо порей 250. томат-пюре 300, бульон 300 масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья порезать соломкой, тонкими кружочками либо накарбовать, а лук — кольцами или же полукольцами. Всё данное спассеровать на подсолнечном масле, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 мин..
Далее влить уксус, рыбный…
Читать дальше Маринад из овощей с томатом
Красный соус главный 800, лук репчатый 100, белое виноградное вино 200, бульон 200, уксус виноградный 30, кайенский перец 0,01.
Мелко нашинкованный репчатый лук положить в посуду, влить белое сухое вино и уварить его на '/з первоначального объема. Затем в лук прибавить красный главный соус, ко
коричневый бульон и варить при хилом кипении 15—20 мин.. В последствии окончания варки соус заправить солью, кайенским перцем и уксусом…
Читать дальше Соус с перцем кайенским
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зелёный консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей порезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, прибавить горячий красный главный соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и…
Читать дальше Соус с кореньями
Соус белый 700, соус голландский 300, лук репчатый 100, эстрагон 30, перец горошком 2, соль 10, уксус 3%-ный 150.
В неглубокую с толстым дном посуду положить мелко нашинкованный лук, дроблёный перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить в закрытой посуде на '/з, в последствии чего влить белый соус и варить 5—7 мин. в открытой посуде.
Затем соус снять с огня, прибавить голландский соус, соль…
Читать дальше Голландский соус с эстрагоном
Красный главный соус 800, ветчинные кости 150, красное виноградное вино 100, уксус виноградный 200, лук зелёный 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0.01, перец горошком 2.
В кастрюлю влить виноградный уксус, прибавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на хилом свете 15—20 мин.. Затем влить горячий красный главный о* 35
соус и варить…
Читать дальше Соус с вином и чесноком
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи промыть, мелко нарубить, положить в котёл с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котёл крышкой и нагревать. Как скоро бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при хилом кипении в открытой посуде. Во время варки необходимо некоторое количество раз снимать всплывающий на поверхность жир, дабы бульон не купил салистого привкуса. Снятый с бульона жир в последствии…
Читать дальше Мясной белый бульон
Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 мин.. В последствии этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.. После этого соус охладить до 70°, прибавить яичные желтки, сначала проваренные…
Читать дальше Острый соус с эстрагоном