Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.
В белый рыбный соус прибавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту либо сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Всё данное тщательнейшим образом и осторожно размешать.
Белый соус с яйцом сервируется к вареной горячей рыбе…
Читать дальше Белый соус с яйцом
Соус майонез 750, белый соус 250.
Приготовить соус майонез, после этого соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне; готовый соус как следует размешать. Коль скоро соус мало кислый, то следует прибавить чуть-чуть разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез с белым соусом сервируется к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.
Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250…
Читать дальше Соус майонез с белым соусом
Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 60 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1, соль 10.
Приготовить соус майонез, как описано повыше (98), затем прибавить в него насыщенную сметану, сахар, соль, перец и как следует смешать.
В случае если соус мало кислый, то следует прибавить чуть-чуть разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез со сметаной сервируется к холодным блюдам из…
Читать дальше Соус майонез со сметаной
Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 мин.. В последствии этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.. После этого соус охладить до 70°, прибавить яичные желтки, сначала проваренные…
Читать дальше Острый соус с эстрагоном
Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. либо лимонная кислота 2.
Первый метод. В бездонный сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду (в соответствии с этим раскладке), прибавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить всё данное при нескончаемом помешивании лопаткой или веничком.
Как только смесь немного загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком, или лимонной…
Читать дальше Голландский соус (вариант 1-й)
Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
Горячую белую пассеровку (стр. 23), приготовленную на сливочном масле, развести белым либо коричневым бульоном, после этого прибавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 мин.. Соус процедить, нагреть…
Читать дальше Томатный соус
Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко порезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при хилом кипении 30—35 мин.. Перёд окончанием варки в соус прибавить вскипяченное белое виноградное вино (гораздо лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, прибавить сырые…
Читать дальше Соус белое вино
Красный главный соус 800, грибы белые или же шампиньоны 200, лук репчатый 150, фюме 50. масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.
Репчатый лук и грибы нарубить и в отдельности спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, прибавить фюме и варить при хилом кипении 15—20 мин.. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, прибавить мелко нарубленный чеснок…
Читать дальше Соус со свежими грибами
Голландский соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.
В голландский соус при его подаче прибавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения- однородной массы.
Голландский соус со сливками сервируется к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной либо вареной рыбе.
Голландский соус с томатом
Голландский соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.
Томат-пюре протереть через…
Читать дальше Голландский соус со сливками
Томат-пюре; предназначенный для изготовления соуса пассеруют с добавлением 5— 10°/о жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло или маргарин сливочные, прибавляют протёртый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 мин., в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся и еше масляные смеси, коие применяют при изготовлении неких кулинарных продуктов…
Читать дальше Пассерование томата-пюре