Красный главный соус 750, маргарин сливочный 45. масло сливочное 30, лук репчатый 2О0, томат-пюре 150. виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или же укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, прибавить измельченные шампиньоны или же белые грибы и пассеровать в течение 5—7 мин.. Далее влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, прибавить красный главный…
Читать дальше Охотничий соус
Томатный соус 700, масло сливочное 40, маргарин сливочный 50, грибы белые или шампиньоны 150, белое виноградное вино 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а новые грибы (белые или шампиньоны) порезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, прибавить перец горошком и варить 10—15 мин.. В готовый соус положить мелко нарубленный…
Читать дальше Томатный соус с грибами
Красный главный соус 800, грибы белые или же шампиньоны 200, лук репчатый 150, фюме 50. масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.
Репчатый лук и грибы нарубить и в отдельности спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, прибавить фюме и варить при хилом кипении 15—20 мин.. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, прибавить мелко нарубленный чеснок…
Читать дальше Соус со свежими грибами
Грибы сушеные 50. мука 38, маргарин сливочный 100 лук 300, вода 1200.
Горячую красную пассеровку (стр. 23) развести грибным бульоном, как следует размешать, посолить, кипятить 7 —10 мин., в последствии чего прибавить вареные мелко нарубленные либо нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Грибной соус сервируется к блюдам из картофеля…
Читать дальше Грибной соус
Томатный соус 700, масло сливочное 70, морковь 60. петрушка 40, грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75.
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые новые грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку порезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, порезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые…
Читать дальше Томатный соус российский
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 либо шампиньоны 150, белое виноградное вино 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук прибавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и всё сообща пассеровать 5— 6 мин.. Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3 в последствии…
Читать дальше Луковый соус с грибами
Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, маргарин сливочный 15, чеснок 5.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны либо белые новые грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 мин., в последствии чего в соус прибавить мелко нарубленный чеснок, соль.
Томатный соус с грибами сервируется к вареной и запеченной рыбе…
Читать дальше Томатный соус с грибами
Томат-пюре; предназначенный для изготовления соуса пассеруют с добавлением 5— 10°/о жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло или маргарин сливочные, прибавляют протёртый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 мин., в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся и еше масляные смеси, коие применяют при изготовлении неких кулинарных продуктов…
Читать дальше Пассерование томата-пюре
Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 10, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или же шампиньоны 100. лук саженец 100.
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, покуда овощи не сделаются мягкими. После этого соединить с томатным соусом (этот соус возможно варить на мясном красном соусе главном), отваром от шампиньонов…
Читать дальше Соус по-матросски
Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30— 35°) некоторое количество раз, в последствии чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той ведь воде в отсутствии соли до готовности.
Вареные грибы вытащить из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и в зависимости от назначения Принимать на вооружение при изготовлении соуса…
Читать дальше Грибной бульон