Молоко 725, сахар 225, яйца (желтки) 4 шт. (60 г), мука пшеничная 20, ваниль '/а палочки.
Сахарный песок и сырые желтки положить в кастрюлю и тщательнейшим образом растирать лопаткой до тех пор, покуда смесь не побелеет. В последствии этого всыпать муку, прибавить палочку ванили, разрезанную вдоль, и смешать. Подготовленную смесь постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая лопаткой, и проваривать, не доводя соус до кипения. Как скоро…
Читать дальше Соус ванильный
Морковь 350. петрушка либо сельдерей 50, лук репчатый либо порей 250. томат-пюре 300, бульон 300 масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья порезать соломкой, тонкими кружочками либо накарбовать, а лук — кольцами или же полукольцами. Всё данное спассеровать на подсолнечном масле, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 мин..
Далее влить уксус, рыбный…
Читать дальше Маринад из овощей с томатом
Томатный соус 900, виноградное вино белое 100, масло сливочное 70.
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с вином сервируется к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а помимо прочего к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам…
Читать дальше Томатный соус с вином
Соус майонез 750, белый соус 250.
Приготовить соус майонез, после этого соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне; готовый соус как следует размешать. Коль скоро соус мало кислый, то следует прибавить чуть-чуть разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез с белым соусом сервируется к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.
Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250…
Читать дальше Соус майонез с белым соусом
Красный соус главный 800, лук репчатый 100, белое виноградное вино 200, бульон 200, уксус виноградный 30, кайенский перец 0,01.
Мелко нашинкованный репчатый лук положить в посуду, влить белое сухое вино и уварить его на '/з первоначального объема. Затем в лук прибавить красный главный соус, ко
коричневый бульон и варить при хилом кипении 15—20 мин.. В последствии окончания варки соус заправить солью, кайенским перцем и уксусом…
Читать дальше Соус с перцем кайенским
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зелёный консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей порезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, прибавить горячий красный главный соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и…
Читать дальше Соус с кореньями
Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 60 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1, соль 10.
Приготовить соус майонез, как описано повыше (98), затем прибавить в него насыщенную сметану, сахар, соль, перец и как следует смешать.
В случае если соус мало кислый, то следует прибавить чуть-чуть разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез со сметаной сервируется к холодным блюдам из…
Читать дальше Соус майонез со сметаной
Хрен (корень) 300. уксус 9%-ный 250. вода 450. сахар 20, соль 20.
Расчищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем чуть-чуть порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Как скоро хрен остынет, прибавить уксус, соль, сахар и размешать. -Соус хрен с уксусом сервируется к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам…
Читать дальше Соус хрен с уксусом
Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1.
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и препятствовать смесь лопаткой. В последствии того как смесь разогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) деликатной струей растопленное сливочное масло и уксус; последний…
Читать дальше Голландский соус с уксусом и перцем
Соус белый 700, соус голландский 300, лук репчатый 100, эстрагон 30, перец горошком 2, соль 10, уксус 3%-ный 150.
В неглубокую с толстым дном посуду положить мелко нашинкованный лук, дроблёный перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить в закрытой посуде на '/з, в последствии чего влить белый соус и варить 5—7 мин. в открытой посуде.
Затем соус снять с огня, прибавить голландский соус, соль…
Читать дальше Голландский соус с эстрагоном