Белый соус 850. огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100. перец молотый 0,2.
В белый рыбный соус в конце варки прибавить белое виноградное вино, прокипячённый, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 мин.. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Соус рассол сервируется к припущенной либо вареной рыбе…
Читать дальше Соус рассол
Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.
В белый рыбный соус прибавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту либо сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Всё данное тщательнейшим образом и осторожно размешать.
Белый соус с яйцом сервируется к вареной горячей рыбе…
Читать дальше Белый соус с яйцом
Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко порезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при хилом кипении 30—35 мин.. Перёд окончанием варки в соус прибавить вскипяченное белое виноградное вино (гораздо лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, прибавить сырые…
Читать дальше Соус белое вино
Томатный соус 700, масло сливочное 70, морковь 60. петрушка 40, грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75.
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые новые грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку порезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, порезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые…
Читать дальше Томатный соус российский
Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, маргарин сливочный 15, чеснок 5.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны либо белые новые грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 мин., в последствии чего в соус прибавить мелко нарубленный чеснок, соль.
Томатный соус с грибами сервируется к вареной и запеченной рыбе…
Читать дальше Томатный соус с грибами
Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 10, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или же шампиньоны 100. лук саженец 100.
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, покуда овощи не сделаются мягкими. После этого соединить с томатным соусом (этот соус возможно варить на мясном красном соусе главном), отваром от шампиньонов…
Читать дальше Соус по-матросски
Белый соус 850, масло сливочное 100, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1.
В белый рыбный соус прибавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 мин. при хилом кипении.
Перёд окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив…
Читать дальше Раковый соус на белоснежном соусе
Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кислота 1, перец молотый 0,5.
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока же масло не соединится с соусом. Далее соус заправить лимонным соком или же лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для совершенствования вкуса в соус при варке возможно прибавить сок от шампиньонов…
Читать дальше Паровой соус
Томатный соус 850, белое виноградное вино 100, масло сливочное 100.
В горячий томатный соус прибавить белое сухое виноградное вино. В последствии этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с вином сервируется к припущенной вареной и жареной рыбе, к примеру судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п…
Читать дальше Томатный соус с вином
Томатный соус 700, вино виноградное белое 100, масло сливочное 120, морковь 140, петрушка 60, лук репчатый 140, перец горошком 2, лавровый лист 0,5.
Морковь, петрушку и лук порезать мелкими кубиками, примерно размером 1—2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое виноградное вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на г/з первоначального объема. Смесь соединить с процеженным томатным соусом и варить 15—20 мин…
Читать дальше Томатный соус с овощами