Красный главный соус 750, маргарин сливочный 45. масло сливочное 30, лук репчатый 2О0, томат-пюре 150. виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или же укроп 10, эстрагон 10.
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, прибавить измельченные шампиньоны или же белые грибы и пассеровать в течение 5—7 мин.. Далее влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, прибавить красный главный…
Читать дальше Охотничий соус
Красный главный соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (в отсутствии жира) 100. лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.
Мелко нарубленный спассерованный лук перемешать с порезанной мелкими кубиками ветчиной (в отсутствии жира) и жарить, помешивая, 3—5 мин.. Затем прибавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. В последствии этого влить процеженный красный главный соус…
Читать дальше Соус с ветчиной и каперсами
Красный главный соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное либо масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В главный красный соус прибавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, жареные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 мин., прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский…
Читать дальше Итальянский соус
Красный соус главный 800, лук репчатый 100, белое виноградное вино 200, бульон 200, уксус виноградный 30, кайенский перец 0,01.
Мелко нашинкованный репчатый лук положить в посуду, влить белое сухое вино и уварить его на '/з первоначального объема. Затем в лук прибавить красный главный соус, ко
коричневый бульон и варить при хилом кипении 15—20 мин.. В последствии окончания варки соус заправить солью, кайенским перцем и уксусом…
Читать дальше Соус с перцем кайенским
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зелёный консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей порезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, прибавить горячий красный главный соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и…
Читать дальше Соус с кореньями
Красный главный соус 800, ветчинные кости 150, красное виноградное вино 100, уксус виноградный 200, лук зелёный 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0.01, перец горошком 2.
В кастрюлю влить виноградный уксус, прибавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на хилом свете 15—20 мин.. Затем влить горячий красный главный о* 35
соус и варить…
Читать дальше Соус с вином и чесноком
Красный главный соус 850, бульон 100, фюме 100, уксус виноградный 9%-ный 75, масло сливочное- 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при хилом кипении в посуде…
Читать дальше Перечный соус с уксусом
Красный главный соус 750, фюме 250, белое виноградное вино 100.
В горячий красный главный соус прибавить фюме и как следует смешать. В последствии этого влить белое виноградное вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.
Соус с фюме и вином сервируется к жареному мясу—лангету, филе, жареной дичи…
Читать дальше Соус с фюме и вином
Красный главный соус 800, грибы белые или же шампиньоны 200, лук репчатый 150, фюме 50. масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.
Репчатый лук и грибы нарубить и в отдельности спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, прибавить фюме и варить при хилом кипении 15—20 мин.. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, прибавить мелко нарубленный чеснок…
Читать дальше Соус со свежими грибами
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.
В мелко нарубленный пассерованный лук прибавить перец горошком, лавровый лист, красный главный соус, посолить и варить 10—15 мин.. В последствии этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. …
Читать дальше Луковый соус с горчицей