Горячие соусы до подачи сохраняют на мармите (водяной бане) в посуде, закрытой крышкой. Дабы во время сохранения не образовывалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура сохранения разных соусов не одинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах возможно хранить горячими на мармите не наиболее 3 часов…
Читать дальше О горячих соусах