Помидоры новые 1500, масло сливочное 300, сахар 10, соль 15, перец молотый 1.
Помидоры новые перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, порезать на дольки и припустить в собственном соку.
Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до густоты густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. В последствии заправки соус кипятить невозможно.
Соус из новых помидоров сервируется к мясным жареным…
Читать дальше Соус из новых помидоров
Томат-пюре 800, фюме 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.
Томат-пюре и фюме проварить. Как скоро смесь приобретет густоту густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить невозможно, во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Томатный соус натуральный сервируется к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам…
Читать дальше Томатный соус натуральный
Томатный соус 900, виноградное вино белое 100, масло сливочное 70.
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с вином сервируется к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а помимо прочего к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам…
Читать дальше Томатный соус с вином
Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 мин.. В последствии этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.. После этого соус охладить до 70°, прибавить яичные желтки, сначала проваренные…
Читать дальше Острый соус с эстрагоном
Соус острый с эстрагоном 750, томатный соус 350, красный острый перец 0,01.
Томатный соус выпарить на 1/2 первоначального объема и перемешать с соусом острым с эстрагоном; возможно прибавить красный перец.
Острый соус с томатом сервируется к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам…
Читать дальше Острый соус с томатом
Томатный соус 700, масло сливочное 40, маргарин сливочный 50, грибы белые или шампиньоны 150, белое виноградное вино 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а новые грибы (белые или шампиньоны) порезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, прибавить перец горошком и варить 10—15 мин.. В готовый соус положить мелко нарубленный…
Читать дальше Томатный соус с грибами
Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
Горячую белую пассеровку (стр. 23), приготовленную на сливочном масле, развести белым либо коричневым бульоном, после этого прибавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 мин.. Соус процедить, нагреть…
Читать дальше Томатный соус
Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.
Горячую белую пассеровку (стр. 23) со временем развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, дабы не образовалось комков. Варить соус 45—50 мин. при хилом кипении, нередко помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.
Белый соус используется для изготовления производных соусов…
Читать дальше Белый соус
Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1. перец молотый 0.5.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в основательный сотейник, налить сливки либо бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.
Как скоро смесь нагреется до температуры 60 — 70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать веселкой, влить горячий белый…
Читать дальше Белый соус с желтками
Белый соус 900, масло сливочное 100, вино виноградное белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.
В белый соус прибавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 мин.. В последствии этого влить лимонный сок либо лимонную кислоту, прибавить соль, молотый перец (гораздо лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.
В соус…
Читать дальше Паровой соус