Красный главный соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (в отсутствии жира) 100. лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.
Мелко нарубленный спассерованный лук перемешать с порезанной мелкими кубиками ветчиной (в отсутствии жира) и жарить, помешивая, 3—5 мин... Затем прибавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. В последствии этого влить процеженный красный главный соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.
Соус с ветчиной и каперсами предназначается для яств из зайца, кролика, свинины, баранины.
Метки:ветчина, вино, жир, лук, масло, перец, соус, шампиньон
Посмотрите также
- Итальянский соус
Красный главный соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное либо масло топленое 50, белое сухое вино 100, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец 1.
В главный красный соус прибавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, жареные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и [...]
- Томатный соус с грибами
Томатный соус 700, масло сливочное 40, маргарин сливочный 50, грибы белые или шампиньоны 150, белое виноградное вино 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а новые грибы (белые или шампиньоны) порезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить [...]
- Соус с шампиньонами и мозгом
Красный соус главный 800, масло сливочное 50 красное виноградное вино 150, лук репчатый 200 шампиньоны 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,5.
Мелко нарубленный лук спассеровать, прибавить мелко нарубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. После этого соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и [...]
- Пассерование томата-пюре
Томат-пюре; предназначенный для изготовления соуса пассеруют с добавлением 5— 10°/о жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло или маргарин сливочные, прибавляют протёртый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 мин., в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. [...]
- Паровой соус
Белый соус 900, масло сливочное 100, вино виноградное белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.
В белый соус прибавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 мин.. В последствии этого влить лимонный сок либо лимонную кислоту, прибавить соль, молотый [...]
- Луковый соус с грибами
Красный главный соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 либо шампиньоны 150, белое виноградное вино 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук прибавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и всё сообща пассеровать 5— [...]
Tags: ветчина, вино, жир, лук, масло, перец, соус, шампиньон
This entry was posted on Среда, Январь 20th, 2010 at 9:27 and is filed under Красные соусы. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.
You can leave a response, or trackback from your own site.