Соусы

Белый соус 850. огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100. перец молотый 0,2.

В белый рыбный соус в конце варки прибавить белое виноградное вино, прокипячённый, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 мин... Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Соус рассол сервируется к припущенной либо вареной рыбе.

Метки:вино, масло, перец, соль, соус

Посмотрите также

• Яичный соус с фюме и мадерой
  Масло сливочное 100, яйца (желтки) 105 (7 шт.), фюме 200, молоко 700, перец кайенский 0,01 мадера 200. Сырые желтки положить в кастрюлю, влить молоко или же сливки, размешать лопаткой. После этого проварить на хилом свете или водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Как скоро масса загустеет (при 70—80°) нагревание [...]
• Томатный соус главный
  Белый соус 500. масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10, молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5. В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при хилом кипении 25—30 мин., [...]
• Томатный соус
  Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5. Горячую белую пассеровку (стр. 23), приготовленную на сливочном масле, развести белым либо коричневым бульоном, после этого прибавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, [...]
• Соус со вкусным перцем
  Красный главный соус 800, перец стручковый вкусный 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75, маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0,5, чеснок 1. Новый (либо консервированный) стручковый вкусный перец мелко порезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино [...]
• Соус с эстрагоном и вином
  Красный главный соус 850, масло сливочное 70, белое виноградное вино (сухое) 100, фюме 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдереи 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое сухое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на [...]
• Соус с шампиньонами и мозгом
  Красный соус главный 800, масло сливочное 50 красное виноградное вино 150, лук репчатый 200 шампиньоны 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,5. Мелко нарубленный лук спассеровать, прибавить мелко нарубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. После этого соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и [...]

Tags: вино, масло, перец, соль, соус

This entry was posted on Пятница, Январь 22nd, 2010 at 4:45 and is filed under Соусы на рыбном бульоне. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.