Соусы

Горячие соусы до подачи сохраняют на мармите (водяной бане) в посуде, закрытой крышкой. Дабы во время сохранения не образовывалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура сохранения разных соусов не одинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах возможно хранить горячими на мармите не наиболее 3 часов при температуре не ниже 60—65°. Коль скоро соусы необходимо хранить больше указанного срока где их надо охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов гораздо лучше, нежели у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты возможно хранить 2—3 дня при температуре 0—5°.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости возможно хранить не наиболее 1 ½ часов при температуре не повыше 65°. Сбережение при наиболее высокой температуре влечет за собой расслоение соуса.

Насыщенный молочный соус в охлажденном состоянии возможно хранить в течение суток; соус средней консистенции в последствии изготовления необходимо в данный момент ведь применять; жидкий соус следует хранить не наиболее 1 часов при температуре не повыше 65—70°. При температуре повыше указанной и наиболее долгом сбережении соус, вследствие карамелизации молочного сахара, покупает чуть-чуть коричневый расцветка.

Метки:сахар, соус

Посмотрите также

• Яичный соус вкусный
  Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.). сахар 300, белое виноградное вино 500, лимон 1 шт. Яйца и яичные желтки тщательнейшим образом перемешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко -срезанной с лимона цедрой и проварить на хилом свете, непрерывно взбивая железным веничком. Как скоро соус вырасти в [...]
• Яблочный соус
  Для первого способа: яблоки 600, вода 500, сахар 250, корица 0,1. Для 2-го способа: яблоки 600, вода 800, сахар 150, картофельный крахмал 30. Первый прием. Яблоки промыть в холодной воде, порезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды обязано составить не меньше 1/3 первоначального объема. Сваренные [...]
• Томатный соус натуральный
  Томат-пюре 800, фюме 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1. Томат-пюре и фюме проварить. Как скоро смесь приобретет густоту густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить невозможно, во избежание отделения масла от томата (отмасливания). Томатный соус натуральный сервируется к жареной свинине, филе, [...]
• Томатный соус главный
  Белый соус 500. масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10, молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5. В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при хилом кипении 25—30 мин., [...]
• Томатный соус
  Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5. Горячую белую пассеровку (стр. 23), приготовленную на сливочном масле, развести белым либо коричневым бульоном, после этого прибавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, [...]
• Соус хрен со сметаной
  Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15. Подготовленный измельчённый хрен перемешать со сметаной, прибавить соль и сахар и смешать. Соус хрен со сметаной сервируется к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Tags: сахар, соус

This entry was posted on Понедельник, Январь 18th, 2010 at 1:24 and is filed under Горячие соусы. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.